hòufājiào

Sa anim na klase ng tsaang Tsino, natatangi ang 黑茶 (hēichá, “maitim na tsaa”): ang kulay, malalim-lumang aroma, at lambot nito ay hindi isinisilang sa palumpong o sa hurno, kundi sa isang tambak ng mamasa-masang hilaw na materyal, kung saan gumagana ang bakterya at fungi. Ang nagtatakdang hakbang na ito ay tinatawag na 渥堆 (wòduī) — “basang pagsasalansan,” at ito mismo, sa pamamagitan ng pagsisimula ng post-fermentation 后发酵 (hòufājiào), ang nagpapalit sa ordinaryong semi-finished na produkto tungo sa maitim na tsaa.

Ano ang 后发酵 at bakit ang 黑茶 ay hindi 红茶

Upang maunawaan ang likas na katangian ng maitim na tsaa, mahalagang kilalanin ang dalawang ganap na magkaibang uri ng “pagbuburo.”

Sa pulang tsaa (红茶), nagaganap ang oksihenasyon — ito ay pinapagana ng sariling mga enzyme ng dahon (polyphenol oxidase), na gumagana habang hindi pa naiinitan ang dahon. Sa maitim na tsaa, iba ang lahat. Ang pangunahing teknolohikal na kadena para sa 黑毛茶 (hēi máochá, itim na semi-finished na produkto) ay ganito:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (精制 / pagpipindot).

Ang susi ay nasa simula pa lamang. Pagkatapos anihin, ang hilaw na materyal ay sumasailalim sa 杀青 (shāqīng), “pagpatay sa luntian”: isang paggagamot na may mataas na temperatura na pumipigil sa sariling mga enzyme ng dahon — katulad na katulad ng sa luntiang tsaa. Ibig sabihin nito, ang klasikong enzymatikong oksihenasyon ay imposibleng mangyari dito sa prinsipyo. Kaya naman 黑茶 ≠ 红茶: magkaiba ang kanilang landas tungo sa pag-itim.

Ang pagbabago ng dahon sa maitim na tsaa ay isinasagawa ng 渥堆 — ang yugto kung saan ang di-aktibong, minasa-basang masa ay isinasalansan sa isang tambak. Sa ilalim ng impluwensya ng 湿热 (shīrè, “basang init”) at ng lumalagong microflora — bakterya at fungi — ay sinisimulan ang 后发酵 (hòufājiào), “post-fermentation.” Ito ay isang microbial at thermochemical na transpormasyon, at hindi gawa ng mga enzyme ng dahon.

Ano ang nangyayari sa tambak

Ang sariwang semi-finished na produkto bago isalansan ay matalas: mayroon itong maraming pait at nakapanghihilang astringency. Sa kaloob-looban ng basang tambak, na pinainit ng sariling init ng pagbuburo, nagsisimula ang tatlong magkakaugnay na proseso.

• Pagkabulok ng pait at astringency. Ang mga polyphenol at iba pang matatalas na sangkap ay nababago at lumalambot, nawawala ang gaspang ng batang dahon.
• Pag-itim. Ang kulay ng dahon at ng hinaharap na inumin ay gumagalaw patungo sa maitim-kayumanggi, kastanyo, halos itim — dito mismo nagmula ang pangalan ng klase.
• Paglitaw ng 陈醇. Nabubuo ang katangi-tanging profile ng 陈醇 (chénchún) — “malalim-lumang lambot,” isang mabilog, mahinahon, at hinog na lasa, na siyang pinahahalagahan sa maitim na tsaa.

Sa ibang salita, ang 渥堆 ay isang kontroladong “pagpapatanda na pinamamahalaan ng mikrobyo,” na siniksik sa panahon.

干燥: kung saan isinisilang ang aroma

Pagkatapos isalansan, ang masa ay pinapatuyo, at ang uri ng pagpapatuyo ang nagtatakda ng maraming katangiang panrehiyon. Walang iisang pamantayan dito — ang mga pamamaraan ay nag-iiba-iba sa bawat probinsya:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — pagpapatuyo sa bukas na apoy gamit ang panggatong na pino;
• 蒸压 (zhēngyā) — pagpapasingaw at pagpipindot;
• pagpapatuyo sa araw at lilim.

Ang apoy ng pino ay hindi lamang isang paraan upang alisin ang kahalumigmigan: tinatagos ng usok ang dahon at nag-iiwan ng natatanging nota, na tinalakay sa ibaba.

Mga panrehiyong paaralan ng 渥堆 at 干燥

Ang prinsipyo ng post-fermentation ay pangkalahatan, ngunit pinaunlad ito ng bawat lokalidad sa sarili nitong natatanging istilo.

安化 (Anhua, Hunan). Ang makasaysayang pinagmulan ng 渥堆 bilang isang pamamaraan: ang teknolohiya ay nabuo bilang pagpapaunlad ng 乌茶 (wūchá) ng Sichuan noong panahon ng Ming (明). Ang pagpapatuyo dito ay isinasagawa sa bukas na apoy ng pino (松柴明火), na nagbibigay ng katangi-tanging 松烟香 (sōngyānxiāng) — “aroma ng usok ng pino.”

六堡 (Liubao, Guangxi). Ang modernong paaralan ay gumagamit ng 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, pagbuburo sa malamig na tubig) kasabay ng pamamaraang 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, “dobleng pagpapasingaw — dobleng pagpipindot”) at kasunod na pagpapatanda sa mga bodega — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà).

雅安藏茶 (Ya’an Tibetan tsaa, Sichuan). Dito, ang magaspang na hilaw na materyal na “南路边茶” (nánlù biānchá, tsaa sa timog na hangganan) ay dumaraan sa mahabang 渥堆, na humahantong sa malalim na lambot — 醇和 (chúnhé).

湖北青砖 (Hubei luntiang ladrilyo). Naiiba sa pamamagitan ng 高温渥堆 (gāowēn wòduī, pagsasalansan sa mataas na temperatura) at masinsing pagpipindot upang maging ladrilyo.

茯砖 (Fuzhuan, Anhua at Shaanxi). Sa post-fermentation ay idinaragdag ang isang natatanging hakbang na 发花 (fāhuā, “pamumulaklak”) — ang sadyang pagpaparami ng kapaki-pakinabang na fungus na nagbibigay ng “mga gintong bulaklak.”

普洱熟茶 (shu pu’er, Yunnan). Ito rin ay nakabatay sa 渥堆熟茶 — pagsasalansan, ngunit sa ibang pundasyon ng hilaw na materyal (tingnan sa ibaba); ang tsaang ito ay detalyadong tinatalakay sa isang hiwalay na track.

Kung paano naiiba ang 黑茶 sa 普洱

Ang Pu’er ay madalas na inuuri bilang maitim na tsaa, at ang prinsipyo ng 渥堆 ay talagang pareho sa kanila, ngunit ang pundasyon ng hilaw na materyal ay pangunahing naiiba.

Ang 普洱 ay nakabatay sa 晒青 (shàiqīng) — semi-finished na produktong pinatuyo sa araw mula sa malalaking dahon na kultibar ng Yunnan, 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng). Samantalang ang ibang 黑茶 ay gawa mula sa mga lokal na kultibar na pang-populasyon — 群体种 (qúntǐzhǒng), — at ang kanilang 杀青 ay mas malapit sa 炒青 (chǎoqīng, pagprito) o 烘青 (hōngqīng, pag-iinit), at hindi sa pagpapatuyo sa araw. Ibig sabihin, ang pagkakaiba ay wala sa mismong post-fermentation, kundi sa kultibar at sa paraan ng pangunahing paggagamot ng dahon.

Lasa at pagtimpla

Ang isang mahusay na naisagawang 渥堆 ay nagbibigay ng inuming maitim, malinaw, walang luntiang talas at walang batang pait. Sa lasa, nangunguna ang kabuoan at hinog na lambot (陈醇), at ang panrehiyong pagpapatuyo ay nagdaragdag ng mga punto: sa tsaang Anhua — may natatanging tono ng usok ng pino (松烟香), sa Tibetan Ya’an — malalim at pantay na lambot (醇和).

Ang maitim na tsaa, bilang panuntunan, ay pinipindot upang maging mga ladrilyo, bloke, at iba pang mga anyo. Para sa pagtitimpla, ang masinsing pinindot na tsaa ay pinuputol o tinatanggal, iniinitan ang sisidlan, at ang unang maikling banlaw ay karaniwang itinatapon upang “gisingin” ang dahon at hugasan ito. Pagkatapos, mabuting natitiis ng maitim na tsaa ang mataas na temperatura ng tubig at maramihang banlaw, unti-unting inilalantad ang hinog at malambot na profile nito.

Paano makilala ang tunay na 黑茶

• Pinagmulan ng kulay. Ang maitim na kulay ay resulta ng microbial post-fermentation sa tambak, at hindi ng oksihenasyon ng dahon, gaya ng sa pulang tsaa. Ang palatandaan ay ang 杀青 sa simula ng kadena.
• Profile ng 陈醇. Ang hinog, mabilog na lambot na walang batang pait at walang luntiang kadamuhan ay nagsasaad ng ganap na 渥堆.
• Panrehiyong palatandaan ng aroma. Ang nota ng usok ng pino (松烟香) ay tumutukoy sa pagpapatuyo ng Anhua sa apoy ng pino; ang kawalan nito ay normal para sa mga istilong Liubao o Hubei.
• Anyong pisikal. Ang mga pinindot na ladrilyo at bloke ay katangian para sa karamihan ng mga maitim na tsaa.
• Susi ng hilaw na materyal para sa pu’er. Ang malalaking dahon na kultibar ng Yunnan at ang pagpapatuyo sa araw na 晒青 ang nagpapakilala sa pu’er mula sa ibang 黑茶, kahit na pareho ang kanilang prinsipyo ng 渥堆.

Ang maunawaan ang maitim na tsaa ay ang maunawaan ang isang ideya: ang lalim nito ay nilikha hindi ng palumpong at hindi ng hurno, kundi ng isang maikling siniksik na “pagtanda,” na pinamamahalaan ng init, kahalumigmigan, at microflora. 渥堆 — ito mismo ang gumagawa sa 黑茶 na maitim.