Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Ang “mga ekstrakto ng tsaa” sa kultura ng tsaang Tsino at sa modernong industriya ng tsaa ay tumutukoy sa ilang magkakaibang bagay: ang makasaysayang konsentradong pasta na chá gāo (茶膏), gayundin ang mga ibinukod na biyokimikal na praksiyon ng dahon — ang mga polyphenol (TP, chá duōfēn 茶多酚) at theaflavin (TF, chá huángsù 茶黄素). Ang nag-uugnay sa kanila ay isang bagay: hindi ito dahon, kundi ang pinaikli o pinadalisay nitong esensya.

Ano ang 茶膏 (chá gāo)

Ang 茶膏 — literal na “pasta ng tsaa” o “kremang tsaa” — ay isang solid o semi-solid na konsentrado na nakukuha sa pamamagitan ng pagsingaw ng inumin ng tsaa hanggang maging malapot na masa, na tumitigas upang maging mga tableta, kubo, o granula. Sa anyo, ito ay kamag-anak ng instant na tsaa, ngunit ayon sa tradisyon — isang produktong artesanal, at hindi pulbos. Ang isang maliit na piraso ng chá gāo ay natutunaw sa mainit na tubig, na nagbibigay ng agarang inumin na walang dahon.

Pinakakilala ang uri nito na pu-erh — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), na gawa mula sa hilaw na materyales ng Yunnan. Ngunit sa kasaysayan, ang pasta ay ginawa rin mula sa iba pang mga uri ng tsaa.

Kasaysayan: mula Tang hanggang sa korte ng imperyo ng Qing

Ang pagkokonsentra ng tsaa ay isa sa pinakamatandang teknolohiya ng pag-inom ng tsaa ng mga Tsino. Noong panahon pa ng Tang, mayroon nang mga pinindot at pinakuluang anyo ng tsaa, at noong panahon ng Song, ang mga pinaikling produkto ng tsaa ay nabanggit sa mga handog. Ito ang panahon, na ayon sa karaniwang paniniwala, kung kailan nabuo ang mismong prinsipyo ng gāo — ang pagpapakulo ng inumin hanggang maging pasta (ang mga tiyak na petsa ng mga maagang anyo ay pinagtatalunan, kaya dapat mag-ingat dito).

Ang pamumulaklak ng chá gāo ay iniuugnay sa korte ng Qing. May isang patuloy na alamat na sa mga pagawaan ng palasyo (ang tinatawag na teknolohiyang “court” gōngtíng 宫廷), ang pu-erh na pasta ay inihanda para sa pagkonsumo ng emperador, sa pamamagitan ng paulit-ulit na paggawa ng inumin at dahan-dahang pagsingaw ng hilaw na materyales sa mababang temperatura. Ang produktong ito ay pinahahalagahan bilang isang maginhawa, madaling dalhin, at pangmatagalang konsentrado. Ang mga partikular na detalye ng reseta ng produksyon sa palasyo ay pira-pirasong naidokumento, at karamihan sa tinatawag ngayon na “paraan ng palasyo” ay rekonstruksiyon, at hindi direktang pamana.

Paano ginagawa ang chá gāo

Sa teknolohiya, mayroong dalawang pangunahing magkaibang paaralan.

Tradisyunal na pagpapakulo (dekoksiyon). Ang yari nang tsaa (kadalasan shu- o sheng-pu-erh, o itim na tsaa) ay paulit-ulit na ginagawang inumin, pinagsasama ang mga inumin, at matagal na sinisingaw sa mahinang apoy o paliguan ng tubig (bain-marie). Ang resulta ay isang maitim, mala-dagta na masa, na hinuhulma at pinatutuyo. Ang pamamaraan ay banayad sa aromatiko, ngunit matrabaho at nagbibigay ng maliit na ani.

Modernong industriyal na ekstraksiyon. Ang dahon o yari nang tsaa ay kinukuhaan ng katas gamit ang mainit na tubig, ang inumin ay sinasala, ikinokonsentra sa ilalim ng vacuum sa pinababang temperatura (upang mapanatili ang mga compound na sensitibo sa init), pagkatapos ay pinatutuyo — sa pamamagitan ng spray drying o vacuum drying. Sa ganitong paraan nakukuha ang mga tableta ng chá gāo, at ang pulbos na instant na tsaa. Ang low-temperature vacuum ay susi sa pagpapanatili ng aroma at pagbabawas ng pagkawala ng polyphenols.

Ang kalidad ng pasta ay tinutukoy ng orihinal na hilaw na materyales, ang dalas ng ekstraksiyon, ang rehimen ng temperatura, at ang kadalisayan (kawalan ng pagkasunog, banyagang dumi, minimal na abo).

TP — mga polyphenol ng tsaa (chá duōfēn 茶多酚)

Ang TP (tea polyphenols) ay isang pangkalahatang pangalan para sa grupo ng mga phenolic compound ng dahon ng tsaa, na sa sariwang hilaw na materyales ay bumubuo ng malaking bahagi ng tuyong bagay. Ang pangunahing subgroup ay ang catechins (flavan-3-ols): EGCG, EGC, ECG, EC. Ang mga catechin ang may pananagutan sa astringency, “katawan” ng inumin at ang mapaklang kapaitan nito.

Ang ekstrakto ng TP ay nakukuha mula sa dahon ng tsaa (madalas mula sa berde bilang pinakamayaman sa mga hindi na-oxidize na catechin) sa pamamagitan ng pag-ekstrak gamit ang tubig o pinaghalong tubig at alkohol na may kasunod na paglilinis at pagkokonsentra. Ito ay hilaw na materyales para sa industriya ng pagkain at kosmetiko, at isang analitikal na gabay din sa kalidad ng tsaa.

Para sa pagtukoy ng nilalaman ng polyphenols at catechin sa tsaa, ginagamit ang mga istandardisadong pamamaraan sa laboratoryo. Sa sistemang Tsino ng normalisasyon, ito ay pinangangasiwaan ng pambansang pamantayan ng seryeng GB/T, na naglalarawan sa spektropotometriko at kromatograpikong pagtukoy ng kabuuang polyphenols at catechin (ang eksaktong numero ng pamantayan ay sadyang hindi ibinigay dito upang maiwasan ang pagkakamali — dapat itong suriin ayon sa kasalukuyang edisyon).

TF — theaflavin (chá huángsù 茶黄素)

Ang TF (theaflavins) ay mga kahel-dilaw na pigment na nabubuo sa panahon ng permentasyon (oksihenasyon) ng tsaa, lalo na ng itim na tsaa (hóngchá 红茶). Lumilitaw ang mga ito kapag ang enzyme na polyphenol oxidase ay nag-o-oxidize at nagtutulak nang pares sa mga catechin: sa gayon, mula sa mga walang kulay na flavan-3-ols ay ipinanganganak ang mga may kulay na istrukturang benzotropolone.

Ang theaflavin ay isang marker ng kalidad ng itim na tsaa:

• nagbibigay sila sa inumin ng liwanag at gintong kintab (iyong “gintong palamuti” sa gilid ng tasa);
• responsable para sa sariwang astringency at kasiglahan (briskness) sa lasa;
• nakikilahok sa pagbuo ng “cream” — ang pagkakaroon ng labo ng lumalamig na inumin.

Sa karagdagang oksihenasyon, ang theaflavin ay nagiging mas malalaki at maitim na thearubigin (TR, chá hóngsù 茶红素), na nagbibigay ng pulang-kayumangging kulay at mayamang “katawan”. Ang balanse ng TF at TR ay isa sa mga pangunahing parameter ng pagsusuri ng itim na tsaa: ang mataas na nilalaman ng theaflavin na may sapat na antas ng thearubigin ay itinuturing na tanda ng mataas na kalidad.

Ang mga dadalisaying preparasyon ng theaflavin ay ibinubukod mula sa itim na tsaa sa pamamagitan ng mga kromatograpikong pamamaraan; ito ay isang mamahalin at teknikal na komplikadong produkto.

Lasa at pagtitimpla

茶膏. Ang pasta ay tinitimpla nang labis na matipid: ang isang maliit na piraso (literal na sinlaki ng gisantes) ay sapat na para sa isang tasa o maliit na tsarera. Natutunaw sa mainit na tubig sa loob ng ilang segundo. Ang pu-erh na chá gāo ay nagbibigay ng malalim na maitim na mala-alak, halos itim na inumin na may makinis, malangis na tekstura, makalupa at makahoy na tono para sa mga shu na variant at mas maliwanag na asim para sa mga sheng na variant. Dahil sa mataas na konsentrasyon, mahalaga ang dosis: ang labis na dosis ay ginagawang astringent at patag ang inumin. Ang tubig ay dapat na mainit (humigit-kumulang 90–100 °C), ang lasa ay inaayos sa dami ng pasta, at hindi sa tagal ng pagtimpla.

Ang TP at TF sa dalisay na anyo ay hindi inumin para sa seremonya, kundi mga sangkap at analitikal na pamantayan. Sa komposisyon ng dahon na tsaa, tiyak na ang kanilang proporsiyon ang nagdidikta ng nararamdamang profile: mataas na TP — malinaw na astringency at kapaitan; mataas na TF — liwanag at nakasisiglang kasariwaan; mataas na TR — lalim at malambot na kapunuan.

Paano makilala at kung ano ang dapat tingnan

Kapag bumibili ng chá gāo, pagtuunan ng pansin ang ilang mga palatandaan:

• Ibabaw at pagkabali. Ang de-kalidad na pasta ay may pantay, makintab na ibabaw na walang mga bitak at bula; sa pagkabali — isang pare-parehong mala-salamin o mala-dagta na istruktura na walang mga inklusyon at pagkasunog.
• Pagkatunaw. Ang mahusay na konsentrado ay ganap at mabilis na natutunaw, na hindi nag-iiwan ng labo mula sa hindi matutunaw na deposito at pelikula ng hindi nasunog na hilaw na materyales.
• Kadalisayan ng inumin. Ang inumin ay dapat na malinaw (ayon sa kulay nito), walang “luto”, sunog, o kemikal na nota, walang labis na kapaitan.
• Pinagmulan ng hilaw na materyales. Para sa pu-erh na pasta, mahalaga ang pagtukoy ng uri (shu/sheng), rehiyon at taon; ang malabong pormulasyon ay dahilan upang mag-ingat.

Mga palatandaan ng kahina-hinalang produkto: matapang na amoy sunog (sobrang init sa pagsingaw), artipisyal na makintab na “pagiging karamelo”, astringent na pagiging kemikal, mahinang pagkatunaw na may malangis na pelikula.

Sa pagsusuri ng dahon na tsaa ayon sa nilalaman ng TP at TF, dapat umasa hindi sa mga numero ng marketing sa pakete, kundi sa mga protokol ng laboratoryo na isinagawa alinsunod sa kasalukuyang mga metodolohiya ng GB/T: hindi posible na mapagkakatiwalaang masukat ang mga praksiyon na ito sa pamamagitan ng mga pamamaraang pantahanan.

Konklusyon

Ang 茶膏, TP at TF ay tatlong mukha ng isang ideya: kunin at ikonsentra ang aktibong bahagi ng dahon ng tsaa. Ginagawa ito ni Chá gāo nang “buo”, na pinapanatili ang buong paleta sa isang maginhawang anyo ng konsentrado na may mahabang kasaysayan, na nagmumula sa palasyo ng emperador. Ang TP at TF, sa kabaligtaran, ay hinihimay ang tsaa sa mga bahagi nito — sa mapapaklang catechin at maliwanag na pigment ng permentasyon — na nagbibigay sa industriya at siyensya ng tiyak na mga kasangkapan para sa pag-unawa at pagkontrol ng kalidad. Kung saan ang mga partikular na pamantayan, numero ng GB/T, at mga reseta ng palasyo ay nananatiling pinagtatalunan o hindi naidokumento, mas makatuwirang kilalanin ang kawalan ng katiyakan, kaysa dagdagan ang kasaysayan ng mga haka-haka.