shēng shú

Ang pu’er ay umiiral sa dalawang pangunahing magkaibang anyo — ang “hilaw” na shēng chá (生茶) at ang “hinog” na shú chá (熟茶). Ang hangganan sa pagitan ng mga ito ay hindi ang uri ng dahon o ang rehiyon, kundi isang sangang-daan sa teknolohiya na tuluyang nabuo noong 1973, nang gawing perpekto ng Kunming Tea Factory ang paraan ng pinabilis na microbial fermentation na 渥堆 (wò duī).

Karaniwang Batayan: 晒青毛茶

Upang maunawaan ang pagkakaiba ng shēng at shú, kailangang magsimula sa kanilang pagkakapareho — ang hilaw na materyales. Ang parehong uri ay gawa mula sa isang semi-tapos na produkto na tinatawag na shài qīng máo chá (晒青毛茶), na nangangahulugang “magaspang na tsaa na pinatuyo sa araw”.

Ang pagkakasunod-sunod ng produksyon nito ay ang sumusunod: ang sariwang dahon ng Yunnan large-leaf species (云南大叶种) ay dumaraan sa fixation 杀青 (shā qīng), pagkatapos ay pagpilipit 揉捻 (róu niǎn), at sa wakas, pagpapatuyo sa araw 晒干 (shài gān).

Ang susi at hindi gaanong halatang punto dito ay ang paraan ng fixation at ang uri ng pagpapatuyo. Hindi tulad ng green tea, kung saan isinasagawa ang 杀青 sa mataas na temperatura upang tuluyang i-deactivate ang mga enzyme, sa pu’er, ang fixation ay mababa ang temperatura: pinapabagal lamang nito ang oksihenasyon ngunit pinapanatili ang ilang enzyme at, ang mas mahalaga, ang natural na microflora ng dahon. Ang pagpapatuyo ay nagaganap sa araw, at hindi sa hurno (烘) o sa mainit na kawali (炒).

Ito mismo ang gumagawa sa 晒青毛茶 bilang batayan ng pu’er. Ang pagpapatuyo sa hurno o kawali, tulad ng sa green tea, ay papatay sa microbial at enzymatic na potensyal — at ang materyal ay hindi kailanman magiging pu’er, gaano man ito katagal na nakaimbak. Dahil dito, ang Yunnan green tea na pinatuyo sa araw ay hindi napupunta sa green export bulk, kundi partikular sa produksyon ng pu’er: taglay nito ang kakayahan para sa karagdagang transpormasyon.

Ang Sangang-daan: Natural na Pagtanda o 渥堆

Mula sa karaniwang semi-tapos na produkto, naghihiwalay ang mga landas.

生茶 (Hilaw na Pu’er). Ang maocha ay pinapasingawan at pinipindot sa mga cake (饼), bricks (砖), o mga pugad-tuocha (沱), pagkatapos nito ay ipinapadala ang tsaa para sa natural na pagtanda sa tuyong bodega (干仓) — sa loob ng maraming taon. Ang microbial at oxidative na transpormasyon ay mabagal na nagaganap, unti-unting binabago ang lasa mula sa matalas at luntian tungo sa malambot at malalim. Ito ang klasikong prinsipyo ng 越陈越香 — “habang tumatanda, lalong sumasarap ang bango”.

熟茶 (Hinog na Pu’er). Dito, ang maocha ay unang dumaraan sa 渥堆 — isang basang bunton, kung saan sa tulong ng tubig, init, at mga mikroorganismo (pangunahin ang itim na aspergillus 黑曲霉, Aspergillus niger), ang fermentasyon ay artipisyal na pinabibilis. Ang proseso ay tumatagal ng humigit-kumulang 40 – 60 araw, na may regular na pagbabaligtad ng bunton (翻堆) para sa pagkontrol ng temperatura at halumigmig. Pagkatapos nito ay sinusundan ng post-fermentation (后发酵), at saka lamang pinapasingawan at pinipindot ang tsaa. Ang resulta ay tsaa na handa nang inumin nang bata pa, nang walang mahabang taon ng pagpapatanda.

Sa madaling salita, ang shú chá ay isang pagtatangkang kopyahin sa loob ng isa’t kalahati hanggang dalawang buwan ang naaabot ng shēng chá sa loob ng mga dekada.

Bakit Kinailangan ang Rebolusyon

Bago ang dekada 1970, ang “hinog” na epekto ay nakakamit lamang sa dalawang paraan: alinman sa natural na pagtanda ng hilaw na pu’er sa loob ng maraming taon, o sa mas agresibong “basang bodega” (湿仓), na isinasagawa sa Hong Kong, kung saan pinabilis ng mataas na halumigmig ang transpormasyon. Ang parehong paraan ay mabagal, mahirap kontrolin, at hindi tiyak ang resulta.

Ang merkado — lalo na sa Hong Kong at para sa pag-export — ay nangangailangan ng tsaa na maiinom kaagad: malambot, maitim, walang matalas na luntiang lasa ng batang shēng. Ang layunin ay matutunan kung paano makuha ang “hinog” na profile sa isang kontrolado at mabilis na paraan.

1973: Ang Kapanganakan ng 渥堆熟茶

Ang naging punto ng pagbabago ay ang taong 1973. Sa Kunming Tea Factory (昆明茶厂), isang pangkat sa pamumuno ni Wú Qǐyīng (吴启英), pagkatapos ng isang paglalakbay sa Guangdong Province kung saan ginamit ang pamamaraang “发水” (pagbabasa ng tsaa), ay nagperpekto ng teknolohiyang 渥堆 — ang kontroladong pinabilis na microbial fermentation.

Ito ang mismong rebolusyon: sa unang pagkakataon, ang “pagkahinog” ay tumigil sa pagiging resulta ng hindi sinasadyang pagtanda at naging isang nauulit na proseso ng produksyon.

Pagsapit ng 1975, lumitaw ang serially produced na hinog na pu’er. Dalawang produkto ang naging pamantayan:

• 7572 — hinog na cake mula sa pabrika ng Menghai (勐海);
• 7581 — hinog na brick mula sa pabrika ng Kunming.

Sa panahon ding ito, naitatag ang sistema ng pagmamarka na 唛号 (mài hào) — mga code ng resipe, na kumakatawan sa taon ng pagbuo ng resipe, grado ng hilaw na materyales, at numero ng pabrika.

Ang isang natatanging personalidad sa kasaysayang ito ay si Zōu Bǐngliáng (邹炳良) mula sa pabrika ng Menghai, na tinaguriang “ama ng hinog na tsaa” (熟茶之父) para sa teknolohikal na normalisasyon ng 渥堆. Nang maglaon, noong 1999, itinatag niya ang kanyang sariling produksyon, ang 海湾/老同志.

销法沱: Isang Mahalagang Pangyayari sa Pag-export

Kaalinsabay nito, ang pinabilis na fermentasyon ay nagbukas ng pinto ng pu’er sa Kanluran. Noong 1976, ang pabrika ng Xiaguan (下关) ay naglabas ng xiāo fǎ tuó (销法沱) — isang hinog na tuocha na nakatuon sa pag-export sa France. Ito ay isa sa mga unang tsaa ng Tsina na nakatanggap ng sertipikasyon bilang “organiko” sa Kanluran.

Ang pangalan ay literal na nangangahulugang “tuocha para ibenta sa France” at pinagtibay ang katayuan ng produktong ito bilang tagapanguna sa pamilihan ng Europa.

Lasa at Pagtitimpla

Ang pagkakaiba sa teknolohiya ay direktang nakakaapekto sa lasa.

Ang batang shēng ay matingkad, nakapagpapasigla, may luntian at mabulaklaking nota, kapansin-pansing pait (苦), at astringency (涩), na lumalambot sa paglipas ng mga taon. Ang napatandang shēng ay nagiging malalim, may mga tono ng pinatuyong prutas, kahoy, at “lumang bodega.”

Ang 熟茶 ay may maitim na inumin na kulay kastanyas-pula o halos itim, malambot at bilugan, may makalupa, makahoy, minsan ay mani at datiles na tono, walang pait ng batang hilaw na tsaa. Itinuturing na pamantayan ang profile ng 勐海味 — ang “lasa ng Menghai,” na naging tuning fork para sa buong segment.

Ang hinog na pu’er ay kayang tiisin ang kumukulong tubig at masinsing paglalagay ng dahon; maginhawa itong itimpla sa pamamagitan ng mabilisang pagbuhos gamit ang gaiwan o Yixing teapot, at ang unang maikling pagbuhos ay karaniwang itinatapon bilang banlaw ng pinindot na dahon.

Modernong Panahon

Ngayon, ang shú chá ay isang mass segment ng “handa nang inumin” na tsaa, na hindi nangangailangan ng mahabang paghihintay. Mula rito, lumago ang isang hiwalay na genre na 柑普 / 小青柑 — hinog na pu’er na binalot sa pinatandang balat ng dalanghita mula sa Xinhui (新会陈皮), na nakaranas ng boom noong dekada 2010.

Paano Makilala ang Sheng sa Shu

• Kulay ng tuyong dahon. Sa shēng — mula luntian-kulay-abo hanggang kayumanggi sa pagtanda; sa shú — pantay na maitim na kayumanggi, halos itim.
• Kulay ng inumin. Ang hilaw ay nagbibigay ng ginintuang-dilaw o (sa pagtanda) kulay amber na inumin; ang hinog ay mayaman na pula-kayumanggi, malabo at maitim.
• Lasa. Ang pait, astringency, at sariwang luntian ay nagpapahiwatig ng shēng; ang lambot, pagkamakalupa, at kawalan ng talas ay sa shú naman.
• Edad at lohika. Ang hilaw na pu’er ay pinahahalagahan dahil sa kakayahan nitong tumanda at gumanda sa paglipas ng mga taon; ang hinog ay sadyang nilikha para sa agarang pag-inom.
• Pinagmulan ng teknolohiya. Anumang hinog na pu’er ay tagapagmana ng 1973: kung wala ang 渥堆, hindi ito iiral. Ang hilaw na pu’er naman ay mas matanda pang pinagmulan kaysa sa panahon ng industriya.

Ang pangunahing bagay na dapat isaisip: ang shēng at shú ay hindi “bata at matandang” bersyon ng iisang tsaa, kundi dalawang magkaibang sanga na naghiwalay sa iisang punto ng teknolohikal na proseso. At ang puntong ito ay ang bunton na 渥堆, na naperpekto sa Kunming noong 1973.